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Boucherie à Liddes (1)

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Chronique de la bonne carne: les potences de Liddes.


Dans le val d'Entremont, en Valais, à Liddes et dans les hameaux environnants se dressent d'étranges et inquiétantes armatures qui font irrésistiblement penser à des potences. Il ne s'agit en fait que de gibets destinés à suspendre les carcasses d'animaux de boucherie pour mieux les dépecer.


Car on abat encore à domicile dans le val d'Entremont, en faisant appel au boucher Armand Darbellay, soixante-huit ans, qui fait ce métier depuis bientôt un demi-siècle.


La tradition de la réserve de viande hivernale, qui remonte à la plus haute Antiquité, s'est en effet perpétuée dans la région. Elle répond à la peur «de manquer» et se situe dans la droite ligne de l'autarcie des terroirs de montagne.


C'est le 11 novembre que le boucher de Liddes se met au travail chez l'un des villageois. D'un geste sûr, sans cruauté, Armand Darbellay foudroie une génisse. La carcasse est pendue à la potence pour y être découpée. Près de deux heures auront suffi à en venir à bout.


Puis la boucherie se poursuit avec les cochons deux jours durant…


Réalisateur: Pierre Barde

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