Chocolaterie Perrier | Atelier
Chocolaterie Perrier | Atelier
Atelier de production de la chocolaterie Perrier. Les opérations conduites dans cet atelier n'ont pas été clairement identifiées par Mme Hélène Vinard, ancienne ouvrière de la fabrique. Après enquête auprès d'un technologue en chocolat de chez Villars*, il s'agit d'une presse à extraire le beurre de cacao. C'est l'une des premières opérations effectuées lors de la mise en route d'une production chocolatée. Ensuite, vient la torréfaction que l'on transforme en "liqueur"" de chocolat, ou plutôt un extrait. Ensuite, vient l'ajout du sucre, de la poudre de lait et du beurre de cacao, en quantités variables selon les recettes. Tout ça est ensuite expédié dans un pétrin. Après ces opérations vient le broyage pour l'affinage de la masse dont la finesse des grains doit atteindre 18 microns. Puis vient le conchage (brassage) qui peut durer de 12 à 60 heures selon les recettes à élaborer. Le conchage était effectué dans les sous sols. Les plaques à droite sont les résidus du pressage, une sorte nillon (résidu des noix pressées) de cacao. Il était ajouté aux aliments pour le bétail, ça donne du lait au cacao... et non pas du chocolat au lait !!!
Témoignage de M. Jean-François Cotting - Chocolats Villars - Fribourg.
Les fèves livrées brutes, en gros sacs arrivaient par train à la gare de Renens et étaient transportés à dos d'homme sur un "tracasset". acheminés, avec les sacs de sucre brut, mouliné sur place également, ainsi que les noisettes.
http://www.notrehistoire.ch/medias/100469
http://www.notrehistoire.ch/medias/100470
On faisait tout sur place, de la torréfaction des fèves, des noisettes, du conchage, et du moulinage du sucre livré brut. Lors des visites de classes des enfants de la région, il n'était pas rare de voir des enfants, tous penauds après être remontés des installations où se déroulait le conchage. Les poches dégoulinantes des chocolats chipés au passage, et fondus, car dans les sous-sol, la température était de 35° !
Ecoutez l'histoire des "Têtes de n... au choco" racontée par Mme Vinard :
Nos vies : un siècle d’histoire des Suisses par leurs images
Le Fonds Chappuis à Photo Elysée
Suite à la donation du Fonds Pierre Auguste Chappuis (1888-1980) à la Fondation Plateforme 10 à Lausanne. notreHistoire.ch est allé à la rencontre de Photo Elysée pour mieux comprendre la politique d'acquisition de l'institution. La conservatrice Fanny Brülhart a répondu à nos questions.