La fondue neuchâteloise de Marie F. - 1898
La fondue neuchâteloise de Marie F. - 1898
Marie-Emilie-Emma Frochaux (1856-1933), dite Emma, née Perroset était la cuisinière de l'Hôtel de Nemours au Landeron. Une double page de son carnet de recettes dont celle de la célèbre.
Fondue neuchâteloise
1 verre de vin blanc pour ½ livre de fromage.
Quand le vin est chaud mettre le fromage coupé en tranches minces et saupoudrées auparavant d'un peu de farine. Toujours battre du même sens avec une fourchette et ajouter un petit verre d'eau de cerises un moment avant de servir.
Et voilà ! Bon appétit
Le carnet a été donné en 2013 au Musée du Landeron.
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11 mars 2013
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J'aime ces carnets de recettes....quelle belle écriture. Merci
Document précieux. Merci pour ce partage.
Merci pour cette recette ancienne. Elle prouve que la farine ou la maïzena est indispensable pour lier le fromage et le vin. C'est typiquement suisse alors que les Français n'en mettent pas avec une fondue indigeste et des fils !
Vous avez raison M. Jeannerat ! Pourtant, Edouard de Pomiane, chroniqueur gastronomique, diffusait une chronique quotidienne et des recettes sur les ondes de Radio-France pendant l'Occupation. En 1938, dans son livre 365 menus, 365 recettes (Albin Michel), il il dit dans la recette "Fondue vaudoise".... le fromage fond, se mélange mal au vin. Ajouter une dem-cuillerée à café de fécule délayée dans un petit verre de vin blanc. Le mélange devient crémeux, homogène.... etc.
Un soupçon de farine mélangée au fromage versé dans un plat avant cuisson + une demi cuiller à café de maïzena diluée dans le vin légèrement préchauffé dans le caquelon avant d'y mettre le fromage. Telle est la façon de procéder dans notre famille.